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超微粉碎機(jī)的處理時(shí)間對(duì)綠豆淀粉老化值和抗性淀粉形成的影響

更新時(shí)間:2019-08-27      點(diǎn)擊次數(shù):2374
     超微粉碎機(jī)的處理時(shí)間對(duì)綠豆淀粉老化值和抗性淀粉形成的影響
    淀粉回生是指糊化的淀粉顆粒在低溫下又自動(dòng)排列成序,相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復(fù)形成致密、高度晶化的淀粉分子束,即形成抗性淀粉(resistant starch,RS)。RS 是一種不能在人體小腸中消化吸收的淀粉,具有調(diào)節(jié)血糖、防治心腦血管疾病、預(yù)防結(jié)腸癌、控制體重等功能,成為食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一大研究熱點(diǎn),抗性淀粉與淀粉回生近年來受到食品科學(xué)與工程專家的極大關(guān)注。當(dāng)前提高淀粉回生的處理方法主要有化學(xué)改性、酶處理等方法,而超微粉碎技術(shù)屬于機(jī)械物理破碎改善淀粉性質(zhì)的方法,具有低成本、無污染、易控制等優(yōu)點(diǎn)。今天小編就來介紹一下關(guān)于超微粉碎機(jī)處理時(shí)間對(duì)綠豆淀粉老化值和抗性淀粉形成的影響。
    1. 超微粉碎處理對(duì)綠豆淀粉老化值的影響
    淀粉老化的本質(zhì)是糊化的淀粉分子在靜置的過程中又自動(dòng)有序排列,并由氫鍵結(jié)合成束狀結(jié)構(gòu),使溶解度降低,直鏈分子和支鏈分子的分支都趨向于平行排列,相互靠攏,彼此通過氫鍵結(jié)合,重新組成混合微晶束。
    本試驗(yàn)以凝膠的析水量來反映綠豆淀粉的老化值見圖 5。從圖 5 可以看出,隨著超微處理時(shí)間的延長(zhǎng),其析水量逐漸上升,在 20 min 達(dá)到高值,隨后逐漸下降,可以看出適度的超微處理時(shí)間可以提高綠豆淀粉的老化程度,而長(zhǎng)時(shí)間超微處理反而降低了綠豆淀粉的老化程度。分析原因可能是適度超微處理,使得淀粉顆粒的不定形區(qū)部分支鏈淀粉分子被切斷,加快了淀粉鏈的重新凝聚及微晶束形成,淀粉分子內(nèi)部的結(jié)合水被游離出來,從而提高綠豆淀粉的老化程度;而經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間超微處理,淀粉分子鏈被打斷成小分子,而小分子鏈不易形成分子間氫鍵,也不容易重新結(jié)晶,超微的淀粉糊更加穩(wěn)定,不容易老化。
    2. 超微粉碎處理時(shí)間對(duì)抗性淀粉形成的影響
    不同超微粉碎處理時(shí)間對(duì)抗性淀粉形成的影響見圖 6。由圖 6 可以看出,超微粉碎處理時(shí)間在0~20 min 期間,隨著時(shí)間的延長(zhǎng)其形成抗性淀粉的量逐漸增加;但是在處理時(shí)間 30~50 min 期間,隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng),其形成抗性淀粉的量逐漸降低,分析原因可能與超微粉碎處理改變了綠豆淀粉中直鏈淀粉/支鏈淀粉的比例、凝沉性及淀粉顆粒等有關(guān)。
    有研究發(fā)現(xiàn),在木薯淀粉的粉碎試驗(yàn)中,支鏈淀粉比直鏈淀粉更容易被物理破碎,粉碎處理可能將支鏈淀粉的分枝切下,直鏈淀粉和中間級(jí)分增加。分子鏈段短的直鏈淀粉在糊化后的淀粉糊中由于運(yùn)動(dòng)比較強(qiáng)烈、擴(kuò)散速度較快、較難聚集,分子鏈段長(zhǎng)的直鏈淀粉在糊化后的淀粉糊中由于分子間斥力較大、也難聚集,分子鏈段適中的直鏈淀粉更容易回生形成抗性淀粉,所以適度減小綠豆原淀粉中的直鏈淀粉分子鏈段,有利于抗性淀粉的形成,但是過度的超微粉碎,又可使直鏈淀粉的分子鏈段減小,難以形成直鏈淀粉雙螺旋,反而使抗性淀粉產(chǎn)率下降。
    結(jié)果表明,超微處理 20 min 可以提高綠豆淀粉的老化程度,對(duì)提高綠豆抗性淀粉的形成具有較好的促進(jìn)作用,說明振動(dòng)式超微粉碎處理對(duì)于淀粉制品中抗性淀粉含量的提高是一種有效的前處理手段。
    振動(dòng)式超微粉碎處理對(duì)于淀粉制品的老化,即抗性淀粉的形成具有一定的促進(jìn)作用,可用于抗性淀粉制備的工藝改進(jìn),超微粉碎處理時(shí)間對(duì)于樣品性質(zhì)的改變是一個(gè)非常重要的因素,加工中應(yīng)予以重視。

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